Brot backen - Knusprig duftende Brote und Brötchen ganz einfach selber machen - Jedes Rezept in Farbe Zusammenfassung

Der Ratgeber Brot backen von Marey Kurz erinnert an die Tradition des Brotbackens, das heute dank technischer Hilfsmittel viel leichter geht als früher.

 

Im ersten Teil wird auf allgemeines zum Brotbacken eingegangen.

Die richtigen BACKFORMEN werden angesprochen, denn nicht jede Form ist für jedes Brot geeignet, grundsätzlich werden Schwarzblechformen empfohlen.

BACKOFEN kann man jeden mit Ober- und Unterhitze verwenden, Umluft ist für die weniger Brotsorten geeignet. Mit Mikrowelle lässt sich kein Brot backen.

In der BACKZEIT ist die Vorheizzeit bereits eingerechnet, die Brote können also in den Ofen geschoben werden.

Der benötigte DAMPF wird nicht wie üblich mit Wasserschälchen erzeugt, die Autorin empfiehlt hier, die Seitenwände des Ofens anzufeuchten, da so der Dampf sofort zur Verfügung steht.

HÄUFIGE BACKFEHLER werden angesprochen. Sehr helle harte Kruste entsteht bei zu trockenem Teig. Unschön eingerissene Seiten zeugen davon, dass der Teig noch nicht genügend aufgegangen war. Wenn das Brot sitzen bleibt, war der Teig zu feucht oder noch nicht genügend gegangen. Geht der Teig nicht auf kann es daran liegen, dass die Zutaten zu kalt waren.

Als FLÜSSIGKEIT wird meist Wasser verwendet. Für manche Teige kann auch Buttermilch, Milch oder Molke verwendet werden. Die Flüssigkeitsmenge richtet sich nach dem Getreide, das für das Mehl verwendet wurde.

An HEFE kann wahlweise Frisch- oder Trockenhefe verwendet werden. Trockenhefe benötigt unter Umständen ein klein wenig mehr Wasser. Je älter die Hefe, desto länger müssen die Teigruhezeiten ausfallen.

Als HILFSGERÄT reicht ein elektrisches Handrührgerät. Wer viel bäckt sollte aber über die Anschaffung einer leistungsstarken Küchenmaschine nachdenken.

MEHL ist so gut wie jedes geeignet. Die am häufigsten verwendeten sind Weizen, Roggen und Dinkel in verschiedenen Ausmahlstufen.

SALZ konserviert und stabilisiert das Brot. Die Unmengen, die in der kommerziellen Herstellung verwendet werden, benötigt man jedoch meist nicht.

SAUERTEIG kann man entweder als sogenannten Fertigsauer kaufen oder aus Roggenmehl, Wasser und einem Starter wie Honig und Buttermilch selbst herstellen.

WASSER wird nicht nur zum Besprühen des Backofens benötigt, auch die heiße Kruste des Brotes wird damit eingestrichen, um die Kruste knusprig und schneidbar zu machen.

Weitere BACKZUTATEN sind Zucker, Honig oder Rübensirup zur Förderung der Teiggärung. Butter, Öl und Schweineschmalz fördern Toasteigenschaften und machen manche Teige zarter. Typische Gewürze sind Kümmel, Koriander, Fenchel und Anis.

 

Dann geht es los mit den Rezepten. Zu jedem Rezept gibt es eine farbige Abbildung.

Zunächst ist die Anzahl angegeben, sowie die benötigten Zutaten. Auch die Nährwertangaben sowie die Zubereitungszeit fehlen nicht.

Zu jedem Rezept gibt es einen Hinweis, ob es leicht raffiniert, für Gäste oder ähnliches ist. Auf etlichen Seiten sind allgemeine Tipps zum Brotbacken zu finden.

 

Zuerst werden Brötchen und Fladenbrote behandelt:

Brötchen (wahlweise mit Mohn, Sesam, Kümmel oder Leinsamen bestreut)

Krustenbrötchen (kann man auch als Laugengebäck bezeichnen)

Pitta

Vintschger Fladen

Dinkelknäcke

Süßes Keimknäcke

Sojawecken

Haferkeimwecken

Focaccia

Bayrische Bierstangen

Grissini

Quarkbrötchen

Muffins

 

Weißbrote und Toasts(Rezeptaufbau ist gleich, statt Anzahl der Teigstücke ist das Gewicht des Brotes angegeben):

Weißbrot mit Varianten

Toscanisches Weißbrot

Baguette

Dinkel-Weizen-Toast

Knuspertoast

Goldtoast

Roggentoast

 

Brote – Hell bis Dunkel:

Helles Bauernbrot

Schweizer Landbrot

Bayerisches Hausbrot

Weizen-Doppelback-Brot

Sechskornbrot

Sonnenblumen-Körner-Brot

Leinsamenbrot

Dinkelbrot

Grahambrot

Kommissbrot

Roggenmischbrot

Urbrot aus Roggen

Maisbrot

Buchweizenbrot

 

Brote mit Pfiff:

Mohn-Würzbrot

Würz-Weißbrot

Camembertbrot

Emmentaler Tortenbrot

Zwiebelbrot

Speck-Zwiebel-Brot

Aztekenbrot

Walnussbrot

 

Zum Schluss gibt es noch ein Rezept- und Sachregister von A-Z.

 

 

 

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