Espumas! Mousses & Schäume Zusammenfassung

Espumas ! Mousses & Schäume

Ein Buch von Thuri Maag, erschienen im haedecke - Verlag.

 

Das Wort Espuma stammt aus dem Katalinischen und bedeutet “Schaum”. Espumas sind köstliche Schäume - Träume, luftig, leicht, lecker und problemlos und dank moderner Kückentechnik einfach zuzubereiten. Jetzt kann jeder seine “Luftschlösser” selber bauen und die Gäste mit raffinierten Cocktails, schaumigen Suppen, zarten Vorspeisen, exquisiten Hauptgerichten und außergewöhnlichen Desserts überraschen. Die Zubereitung der Schäume basiert auf einer traditionellen Mousse. Im Gegensatz zur Mousse bleibt das natürliche Aroma der Grundzutaten bei den Schäumen wesentlich besser erhalten, weil nur kleine Mengen von Sahne oder Eiern verwendet werden, und somit keine oder nur wenige Zutaten, die das natürliche Aroma beeinträchtigen. Die Schaum - Technik schont die Vitamine und Mineralstoffe. Auch die natürlichen Farben bleiben erhalten. Der Schaum hat je nach Anteil von Gelatine, Fett, Eiweiß oder Stärke und je nach Kühlzeit eine unterschiedliche Konsistenz. Er kann fest sein wie eine Mousse oder weich wie eine Creme.

In diesem Buch sind auf der Einführungsseite noch einige wichtige Hinweise zu den Espumas und deren Herstellung gegeben. So erfährt man hier zum Beispiel wie man der Masse eine längere Stabilität verleihen kann, wie man warme Speisen bindet, etwas über die Schaumfestigkeit und die Haltbarkeit und Lagerung. Selbstverständlich eignen sich die Schäume auch hervorragend für die warme Küche, speziell für Suppen und Soßen. Bei jeder Portion aus der Flasche erhält man eine lockere A-la-minute Sauce. Ganz wesentlich für die Herstellung von Espumas sind die richtigen Geräte . Ich habe ein Gerät aus dem Hause iSi. In diesen Geräten entstehen im Handumdrehen aus Pürees, Cremes, Extrakten, und Säften sie verführerischen Schäume. Außer dem Gerät benötigt man noch die handelsüblichen Sahnekapseln, die gar nicht so teuer sind und die man fast überall zu kaufen bekommt. Ganz wichtig ist hier noch zu erwähnen, dass der Inhalt immer fein passiert werden muss, damit die Düse nicht verstopft, was zu einer bösen Überraschung oder einem Großputz führen kann.

Ich rühre immer alle Zutaten zusammen, passiere diese wenn nötig, gebe das ganze dann in meinen Behälter, schraube die Sahnekapsel auf und dann wird einmal kurz durchgeschüttelt - fertig. Bei manchen Rezepten benötigt man auch zwei Sahnekapseln oder muß alles vorher noch kühlen oder gleich gekühlte Zutaten verwenden, dass ist aber hier in jedem Rezept genau beschrieben. Und schon geht es im Buch auch los mit den Rezepten. Zuerst kommt der Name der Schäume, dann die Zutatenliste und noch die Arbeitsanleitung für die Herstellung der Schäume. Es ist hier eigentlich ganz einfach aufgebaut.

So findet man zum Beispiel Rezepte für Getränke wie Rosenblütenschaum oder den Minzeschaum. Anschließend folgen die Suppen wie Falsches Bier, Bärlauchsüppchen, Spargelschaumsüppchen, Tomatenschaum, Pilzschaum und Sellerieschaumsüppchen. Bei den Vorspeisen findet man Anleitungen zu Rezepten wie Roquefortschaum, Forellenschaum, Gelber Peperonischaum, Mandarinenschaum, Meerrettichschaum, Milchkaffeeschaum, Rucolamousse, Trüffel - Zabaione und grüner Spargelmousse. Anschließend folgen die Hauptgerichte mit Zandermousse - Gugelhupf, Speckschaum, Kartoffelschaum und Carbonaraschaum. Zum Schluß kommen noch die leckeren Desserts wie Karottenschaum, Bananenschaum, Erdbeermousse, Himbeerschaum, Maronischaum, Orangenschaum, Klassische Schokomousse, Passionsfruchtmousse und Rhabarbermousse.

Einige Rezepte sind in diesem Buch auch bebildert, bei manchen findet man sogar einige Bilder zu den Arbeitsanweisungen. Ich bin mit dem Buch bisher sehr gut zurechtgekommen und was ich probiert habe ... lecker !!!

Auf den letzten Seiten findet man noch das Register, in alphabetischer Reihenfolge geordnet. Und nun viel Spaß beim Schlemmen !

 

73 Seiten

ISBN: 978-3-7750-0532-6

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